VORBEREITUNG:

Zander filetieren, die Haut abziehen, mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Aus dem Mittelstück 4 Medaillons portionieren (macht auch der Fischhändler).



KRUSTE:

Warme Butter schaumig rühren, Zitronensaft, frisch
geriebenen Meerrettich, den in feine Würfel geschnittenen Raucherlachs und zum Schluss die frischen Weissbrotwürfel zugeben, mit dem Schneebesen vermischen.

In einer Pfanne die gewürzten, in Mehl gewendeten Zanderfilets mit Olivenöl kurz anbraten. Mit der Krustenmasse 1 cm dick bestreichen. Dann im vorgeheizten Ofen (oder auch Grill) bei Oberhitze braun überbacken.


RIESLINGSAUCE:

Fischfond, Riesling und Noilly Prat einkochen, mit
Sahne auffüllen und erneut einkochen lassen. Anschliessend mit Butter aufmixen. Einen Esslöffel geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.