Backofen auf 250°C vorheizen. Fischfilets kleinschneiden, mit Butter, Eigelben und ganzen Eiern im Mixer sehr fein mixen (alle Zutaten müssen aus dem Kühlschrank kommen und kalt sein). Farce
durch ein Sieb streichen. 250 g sehr kalte, frische Sahne schlagen, sofort gleichmässig unter die Farce heben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten kleinhacken, hineingeben, anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. 2 Minuten köcheln lassen. Die Sahne dazugeben, durch Kochen auf die
Hälfte reduzieren. Basilikum, Estragon und Koriander (oder Schnittlauch) feinhacken, in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Person ein Blatt Blätterteig auf ca. 20 cm im Quadrat ausrollen. Farce in die Mitte geben, mit einem Löffelrücken Vertiefungen hineindrücken, Sauce hineingeben, mit der restlichen Farce bedecken. Die Teigränder mit Eigelb bepinseln, dann die Teigblätter zu einem Dreieck zuklappen und mit restlichem Eigelb bestreichen.

Für ca. 10 Minuten in den sehr heissen Ofen geben, bis der Teig goldbraun ist.