Schinkenspeck fein würfeln, in einem breiten Topf auslassen. Butter zugeben. Geschälte Zwiebeln fein hacken, zum Speckfett geben, goldbraun werden lassen. Die Dorschkottelets kalt abspülen, abtupfen, salzen.

Je die Hälfte von Brühe und Essig in einem breiten Topf aufkochen, den Fisch hineinlegen und mit aufgelegtem Deckel bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen. Inzwischen Mehl über das Speckfett stäuben und hellbraun anschwitzen.

Restliche Brühe, Essig und so viel Fischsud angiessen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sahne unterrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen Fischkoteletts mit Sauce und Dill servieren.