Stockfisch würfeln und mindestens einen Tag wässern. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen.
Sellerie schälen, Karotte und Porree putzen, waschen und alles würfeln Butter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Tomate waschen, putzen, kleinschneiden und mit Stockfischwürfel,
Tomatenmark und Lorbeerblatt zugeben und Wein und Geflügelfond angiessen. Alles 30 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen und Sauce passieren. 120 g Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen Restliche Sahne steif schlagen und unter ziehen.

Für den Zanderwickel Kartoffeln schälen, fein reiben, Eigelb untermischen und mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken.

Zanderfilet in 4 Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffelmasse umgeben. Fett erhitzen und Zanderfilets darin von beiden Seiten knusprig braten.

Brunnenkresse putzen, waschen, kurz in kochendes Salzwasser tauchen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Brunnenkresse, Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz anschwitzen. Auf Teller geben, Zander darauf anrichten und Sauce angiessen. Nach Wunsch mit
Kräutern garniert servieren.