Am Vortag den Zander würfeln, kräftig mit Salz und Zitronensaft würzen, 10 Min.sehr kalt stellen. Mit der ebenfalls eisgekühlten Sahne pürieren. Den Schnittlauch unterrühren, die Farce wieder kalt stellen.

50 g Spinatblätter mit kochendem Salzwasser überbrühen, abschrecken. Spinat Auf einem Tuch zu einem Rechteck von 30x20 cm auslegen und mit einem Küchentuch trocken pressen. Den Lachs salzen und in den Spinat einrollen. Die Form mit beidseitig geöltem Backpapier auslegen.

Die Hälfte der Farce einfüllen. Lachs in die Mitte drücken, restliche Farce einfüllen, Papier überklappen. Im heissen Ofen bei 175° C im heissen Wasserbad auf der 2. Schiene von unten 25 Min.
garen, kalt stellen.

Für den Salat die Tomaten würfeln, die Kresse abschneiden. Essig, Salz und Öl verrühren. Mit 100 g Spinat, Tomaten und Kresse mischen.