Kalbfleisch in die leise kochende Brühe geben 25 Min. im offenen Topf ziehen lassen, dabei mehrfach wenden. Fleisch herausnehmen, kurz abschrecken und abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Inzwischen den Thunfisch im Sieb abtropfen lassen, fein hacken, mit 100 ml Kalbsbrühe mischen, mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Mayonnaise, Olivenöl, Zitronensaft, Eigelb und Sahne mit den Quirlen des Handrührers unterschlagen. 15 g Kapern unterrühren. Sauce mit Pfeffer abschmecken. Fleischscheiben auf etwas Sauce anrichten und mit Sauce überziehen.

Zugedeckt 2-3 Std. kalt stellen. Mit den restlichen Kapern, den Zitronenspalten, Oliven und Petersilie garniert servieren.