40 g Welsfilet abschneiden, mit 40 g Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren und kühl stellen. Den restlichen Fisch in vier Stücke schneiden. Die gekühlte Farce auf die Filets streichen. Die Kartoffeln in hauchdünne Stifte schneiden und auf die Farce schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und andünsten. Mit dem Weisswein reduzieren, dann 2 EL Sahne hinzufügen und erneut reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach mit der
kalten Butter abbinden. Anschliessend durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzen.

Für die Gemüsetaschen die Selleriescheiben in Rotwein garen. Den Spinat in kochendem Wasser blanchieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit einem Teelöffel kleine Spinathäufchen auf den Selleriescheiben plazieren und zuklappen.